Caprino e pecorino abruzzese: vacanze gastronomiche in Abruzzo

Il formaggio caprino è un prodotto popolare la cui produzione è diffusa su tutto il territorio regionale, in particolare nelle aree interne. Gli ingredienti sono il latte di capra, il sale e il caglio. Dalla loro diversa lavorazione si ottengono due tipi di formaggio che si differenziano per aspetto e consistenza.

Nella zona di Farindola (Pe) il "caprino" è a pasta cremosa e va consumato fresco; mentre in alcune zone della provincia aquilana viene stagionato, perciò si presenta a pasta dura con occhiature e crosta esterna. Entrambi sono di colore bianco; l'aroma di solito è delicato ed è legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l'alimentazione degli animali ed alla presenza di particolari acidi grassi tipici del latte di capra.

Un'altra tipicità della tradizione abruzzese, in particolare della provincia dell'Aquila, è la pampanella. È un formaggio da consumare fresco, è privo di sale ed è molto digeribile. Ha pasta bianca ed un inconfondibile sapore delicato. La pampanella viene presentata al pubblico avvolta nei pampini della vite, da qui il suo nome.

L'Abruzzo produce da sempre un pecorino di ottima qualità, le cui caratteristiche variano secondo la tecnica di lavorazione e la provenienza del latte. Il pecorino abruzzese si ottiene dal latte ovino intero con l'aggiunta di caglio liquido nel calderone di rame stagnato che l'accoglie. Dopo circa un'ora avviene la rottura della cagliata, che viene messa a gocciolare negli appositi canestrini. In seguito, le forme si ricoprono con sale grosso e ha inizio la stagionatura.

Il sapore del pecorino dipende in gran parte dalla durata della stagionatura. Il formaggio può essere consumato fresco o stagionato. Il formaggio stagionato ha sapore più intenso e corposo, pasta più dura e compatta, ed ha un notevole impiego in numerosi piatti della cucina abruzzese.

Da ricordare, il pecorino di Atri, a pasta compatta, di colore giallo paglierino, con occhiatura eterogenea; le importanti produzioni di Castel del Monte, a pasta dura di colore giallo con occhiatura appena visibile, aroma intenso,dal sapore lievemente piccante; la crosta è scura; il Pecorino di Farindola è un prodotto qualificato e originale,dall'odore e sapore inconfondibili che gli derivano dall'uso del caglio di suino.

Il Caciofiore Aquilano che si produce nei mesi di gennaio e febbraio. Ha pasta molle ed è preparato in forme piuttosto piccole e schiacciate. Il suo particolarissimo sapore deriva dall'uso del caglio vegetale ottenuto dal cardo selvatico. Va conservato avvolto in carta unta, nella parte più bassa del frigorifero.

Ottimo formaggio da tavola, si consuma fresco o semifresco, non presenta occhiature, di colore bianco. A volte nel latte viene aggiunto un pizzico di zafferano che gli conferisce un leggero colore giallino. Può essere utilizzato anche tagliato a pezzi e unito al burro può condire una pastasciutta, oppure, sempre a pezzetti, è ottimo con le verdure cotte al burro. Il Cacio Marcetto dall'odore forte e penetrante e dal sapore molto piccante.

È cremoso e di colore giallo ocra. Deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura, delle larve della mosca Piophila casei. Dopo la stagionatura, viene conservato in recipienti di vetro o terracotta. È un formaggio spalmabile, dal sapore molto particolare, ricercato dagli intenditori. Si produce a Castel del Monte e nelle zone interne della provincia di Teramo.

Due interessanti appuntamenti annuali per conoscere, gustare ed amare il formaggio abruzzese:

• Cacio in Festa, evento che si svolge, nel mese di giugno, in tutta la regione e che intende far conoscere da vicino il contesto nel quale nascono i formaggi d'Abruzzo. Oltre 40 caseifici, dislocati nelle quattro province, aderiscono all'iniziativa aprendo le porte ai visitatori con degustazioni e visite guidate. 
   
• Buon Gusto, I formaggi d'Abruzzo Manifestazione che si tiene in settembre a Gessopalena (CH). È un'importante ed ampia vetrina orientata a promuovere le qualità delle materie prime e a valorizzare i tanti formaggi abruzzesi, in grado di esprimersi al meglio in molteplici menù, diventandone protagonista dall'antipasto al dessert.