Aglio rosso e confetti di Sulmona: vacanze gastronomiche
Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione, la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi, di regale semplicità.
Accanto ai piatti della propria cucina, l'Abruzzo propone una scelta di prodotti tipici tanto raffinati quanto inconsueti, al pari dei suoi vini ed oli, apprezzati dagli intenditori di tutto il mondo. È un modo più giusto per portarsi via il meglio dell'Abruzzo?
Aglio rosso di Sulmona
Varietà unica in Italia, l'aglio "Rosso di Sulmona" nasce e si riproduce esclusivamente nella Conca di Sulmona e Valle Peligna, dove viene coltivato da secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni singolo spicchio o bulbillo, ed è la specie più pregiata ed apprezzata tra quelle prodotte in Italia, grazie anche alle sue ineguagliabili specificità.
È un aglio particolarmente aromatico per la presenza di solfuri di allile presenti in concentrazioni elevate nel bulbo. Utilissimo in cucina, per aromatizzare qualsiasi piatto, dà il massimo di se in piatti dov'è principe: provatelo con i classici spaghetti aglio e olio o "strusciato" sulla classica bruschetta... ne gradirete tutto l'aroma e il sapore che lo contraddistinguono. Per mitigarne il gusto il consiglio è quello di usarlo in "camicia" cioè senza togliere agli spicchi la buccia.
Rispetto all'aglio bianco e rosa, il "Rosso di Sulmona" presenta una testa più grande (regolare e perfettamente conformata), più ricco di oli essenziali (come dimostrano l'odore e il sapore particolarmente penetranti), si conserva a lungo ed è l'unico a generare uno scapo forale (localmente chiamato zolla) che viene estratto dalla pianta circa un mese prima della raccolta.
Lo scapo florale si consuma fresco, conservato sottolio o in agrodolce ed ha un gusto meno deciso dell'aglio, pur mantenendo le stesse proprietà farmacologiche ed alimentari della pianta madre. L'ecotipo "Rosso di Sulmona" è stato inserito nel registro varietale nazionale con Decreto Ministeriale di iscrizione del 28/03/1992.
Nel mese di luglio, in località Campo di Fano di Sulmona, si svolge la Sagra dell'Aglio Rosso.
Confetti di Sulmona
La tradizione della produzione del confetto ci arriva dai Romani che erano soliti usare confetti per festeggiare unioni e nascite; ovviamente i confetti di allora non erano prodotti con gli stessi ingredienti, infatti al posto dello zucchero veniva utilizzato del miele. Tracce storiche le possiamo ritrovare in scritti riguardanti la famiglia dei Fabi, 447 a.C. e negli scritti di Apicio 37 d.C., amico dell'imperatore Tiberio.
La preparazione dei confetti moderni iniziò a Sulmona nel XV secolo, testimonianze si trovano presso l'archivio del Comune in documenti datati 1492 - 1493. Altro primato della città di Sulmona è la lavorazione artistica del confetto, infatti presso il monastero di Santa Chiara, sempre nel XV secolo, vengono utilizzati confetti legati con fili di seta, per la preparazione di fiori, grappoli, spighe e rosari.
Certo è, che tuttora la patria mondiale del confetto spetta di diritto alla Città di Sulmona, dove esiste anche il "Museo dell'arte e della tecnologia confettiera", monumento nazionale. Il confetto tipico è formato da un nucleo interno, detto anima, costituito da una mandorla intera, del tipo Pizzuta di Avola, sgusciata e pelata, rivestito da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature. Il confetto mantiene la forma del seme di mandorla, fortemente appiattito, con assenza di screziature e lesioni. La superficie esterna è liscia, bianca con riflessi porcellanati.
Le dimensioni ed il peso del confetto variano in funzione del calibro della mandorla impiegata. L'anima del confetto può essere costituita anche da altri ingredienti (nocciola, cannella, cioccolato, canditi vari, pistacchio, frutta secca rivestita da strati di zucchero o di cioccolato). Forma e dimensioni del confetto varieranno in tal caso in funzione dell'anima. Per ottenere la zuccheratura vengono utilizzate delle macchine dette bassine, esse sono delle caldaie preferibilmente in rame o acciaio, in continua rotazione, dove vengono lavorate le mandorle con lo zucchero.
Altra curiosità sicuramente di origine più recente, è la colorazione esterna; ad ogni colore corrisponde una precisa cerimonia, un lieto avvenimento, una importante ricorrenza; si può dire che il confetto accompagna l'uomo negli avvenimenti più importanti della sua vita. Sono bianchi i confetti per il Matrimonio, la Prima Comunione e la Cresima. Azzurri o Rosa per il Battesimo. Verdi per il fidanzamento. Sono rossi quelli per la laurea e colorati quelli che si usano per festeggiare i compleanni.